Bio-Backweizen: besser backen mit weniger Eiweiß – ein Weg zu mehr Qualitäts-Öko-Winterweizen aus Niedersachsen

Dieses, im Rahmen der Europäischen Innovationspartnerschaften geförderte Projekt hat zum Ziel, die Verfügbarkeit und Verwendbarkeit von Öko-Winterweizen aus Niedersachsen als Brotgetreide nachhaltig zu verbessern.

Weil im Ökolandbau die Nährstoffverfügbarkeit in erster Linie betriebskreislauf- und bodenstoffwechselbedingt ist, ist die auf einer Getreidefläche zu produzierende Eiweißmenge von vornherein beschränkt. Die ökologisch erzeugten Weizenchargen weisen aufgrund der geringeren Eiweißgehalte häufig keine gute Backqualität auf und müssen daher mit Weizenchargen von hoher Backfähigkeit (E-Qualität) aufgemischt werden. Um derartige Qualitäten im Ökolandbau zu erzeugen, muss aber oft auf konventionell gezüchtete Sorten zurückgegriffen und auf einen Großteil des Weizenertrags verzichtet werden. Letztlich wird den Landwirten jedoch der Minderertrag durch den Zuschlag für die höheren Eiweißgehalte nicht ausgeglichen. Die Backqualität von Winterweizen wird standardmäßig mittels Rapid-Mix-Test (RMT) festgestellt. In diesem Test wird die Backfähigkeit aufgrund der Parameter Feuchtklebermenge, Sedimentationswert und Fallzahl ermittelt. Allerdings haben Versuche gezeigt, dass die tatsächlichen Backergebnisse sehr häufig von den durch diesen Test ermittelten Backqualitäten abweichen und dass auch die Klebereigenschaften, die im RMT keine Beachtung finden, einen großen Einfluss auf die Backfähigkeit haben. Daher können auch Weizenchargen mit geringeren Klebergehalten gute Backeigenschaften aufweisen.

Dieses EIP-Projekt soll dazu beitragen, dass auch Öko-Weizen mit geringeren Eiweißgehalten einer Verwertung als Backweizen zugeführt werden kann. Dies soll über die Optimierung und Standardisierung eines Mikrobackverfahrens geschehen. Mittels dieses Verfahrens, bei dem, im Gegensatz zum RTM, eine angepasste Teigknetung durchgeführt wird, können Weizenchargen mit geringen Eiweißgehalten und dabei guten Backqualitäten abgebildet werden. Das Verfahren kann daher auch genutzt werden, um die züchterische Weiterentwicklung von Öko-Winterweizen mit verbesserter Backqualität bei Eiweißgehalten von 19-24% Feuchtkleber voranzubringen.

Das Backverfahren ermöglicht es, Weizenpartien einer höherwertigen Verwendung zuzuführen, als es über die gängigen Laborparameter (z.B. Feuchtklebergehalt) der Fall wäre. Zudem können mit diesem Verfahren Weizensorten identifiziert werden, die eine gute Backfähigkeit aufweisen und auf dieser Basis Anbauempfehlungen an Landwirte ausgesprochen werden. Um das Verfahren als Standardmethode zu etablieren, werden in Serienuntersuchungen die einzelnen Verfahrensschritte aufeinander abgestimmt und ein Katalog erarbeitet, in dem die genauen Arbeitsschritte für die Umsetzung des Verfahrens vorgegeben sind. Für den züchterischen Fortschritt werden in Frage kommende Zuchtstämme an verschiedenen Standorten in drei aufeinanderfolgenden Jahren angebaut und mittels des Mikrobacktests untersucht.
 

Feldtag zum EIP-Projekt Backweizen

Die Getreideforschung Darzau und das KÖN stellen Landwirten erste Ergebnisse aus dem EIP-Projekt zu Weizensorten vor, die trotz niedriger Feuchtklebergehalte gute Backeigenschaften aufweisen. Auf den Versuchsflächen werden die Sorten gezeigt und die Auswahlkriterien in der Öko-Weizenzüchtung und die Standortausrichtungen erläutert. Anschließend informiert Öko-Korn-Nord interessierte Landwirte über die Rahmenbedingungen für die ökologische Saatgutvermehrung der Sorten. Der Feldtag wird mit einem Grillabend ausklingen.

Freitag, 22. Juni 2018
15.30 Uhr
Köhlingen 2, 21371 Tosterglope
Landkreis Lüneburg



Anmeldung: Sara Kuschnereit, Tel. 04262/9593-69, s.kuschnereit@oeko-komp.de

 

Weitere Informationen zum EIP

Informationen des Niedersächsischen Ministeriums für Ernährung, Landwirtschaft und Verbraucherschutz: hier »

Informationen der Landwirtschafskammer zu EIP-Agri-Projekten in Niedersachsen: hier »

Sämtliche deutsche EIP-Agri-Projekte: hier »