Bio-Backweizen: besser backen mit weniger Eiweiß – ein Weg zu mehr Qualitäts-Öko-Winterweizen aus Niedersachsen

Das, im Rahmen der Europäischen Innovationspartnerschaften geförderte Projekt hat zum Ziel, die Verfügbarkeit und Verwendbarkeit von Öko-Winterweizen aus Niedersachsen als Brotgetreide nachhaltig zu verbessern.

Im Ökolandbau ist die Nährstoffverfügbarkeit in erster Linie betriebskreislauf- und bodenstoffwechselbedingt. Dadurch ist die auf einer Getreidefläche produzierbare Eiweißmenge von vornherein beschränkt. Eiweißbasierte Inhaltstoffe von Weizenpartien wie Feuchtklebergehalt, – Index und Sedimentationswert werden in der Regel als indirekte Parameter zur Qualitätseinstufung, Vergütung Verwertungszuführung von Weizenpartien herangezogen. Die Eiweißgehalte der ökologisch erzeugten Weizenchargen reichen häufig nicht aus, um als Backweizen eingestuft, verarbeitet und vergütet zu werden. Ausreichende Qualitäten hinsichtlich des Feuchtklebergehaltes zu erzeugen geht im Ökolandbau nur auf Kosten des Ertrages. Letztlich wird den Landwirten jedoch der Minderertrag durch den Zuschlag für die höheren Eiweißgehalte nicht ausgeglichen. Dabei ist längst bekannt, dass die tatsächlichen Backeigenschaften eines Mehles häufig nicht den Erwartungen auf Basis der indirekten Qualitätsparameter entsprechen. Gute Backqualitäten können zum Teil bereits mit niedrigeren Feuchtklebergehalten erzielt werden, wodurch wiederum höhere Erträge möglich werden. Um solche Partien ausfindig zu machen, bedarf einer direkten Qualitätsbeurteilung mittels Backversuch.

Für die direkte Qualitätsbeurteilung kommt standardmäßig der Rapid-Mix-Test zum Einsatz. Bei diesem Backversuch werden Teige in einem Mixer in einer sehr kurzen aber intensiven Knetung innerhalb von einer Minute hergestellt. Dies kann sowohl zu Unter- als auch Überknetung von Teigen führen, wodurch Partien, die so nicht optimal verarbeitet wurden nicht ihr volles Potential zum Ausdruck bringen. Dieser Test entspricht nicht dem in Ökobackstuben üblichem Vorgehen, bei dem die Teigknetung weniger intensiv, dafür länger und auf einzelne Partien abgestimmt durchgeführt wird. Um eine praxisnahe Einstufung von Ökobackweizen vornehmen zu können, bedarf es also eines Backversuches, der sich am Vorgehen in den Backstuben orientiert und Probenspezifische Teigentwicklungszeiten berücksichtigt. Ein solcher Mikrobacktest wird im Rahmen dieses EIP-Projektes optimiert.

Langfristig bedarf es eines geeigneten Verfahrens zur Beurteilung der Backeigenschaften, wofür es derzeit keine aussagekräftige und zuverlässige Alternative zu einem geeigneten Backversuch gibt. Dieses Backverfahren ermöglicht es, Weizenpartien zu identifizieren, die einer höherwertigen Verwendung zugeführt werden können, als es über die gängigen Laborparameter (z.B. Feuchtklebergehalt) der Fall wäre. Zudem kann das Verfahren aufgrund des geringen Probenbedarfs bereits in frühen Zuchtstadien eingesetzt werden um  Weizenzuchtstämme und -sorten zu identifizieren, die eine gute Backfähigkeit aufweisen. Damit kann jetzt auch züchterisch noch gezielter auf Sorten selektiert werden,  die eine effiziente Stickstoffverwertung auch auf schwächeren Standorten aufweisen und gute Backqualitäten trotz ggf. geringerer Feuchtklebergehalte hervorbringen. Für den züchterischen Fortschritt werden in Frage kommende Zuchtstämme an zwei verschiedenen Standorten in Niedersachsen  in drei aufeinanderfolgenden Jahren angebaut und mittels des Mikrobacktests untersucht. Langfristig können auf dieser Basis Anbauempfehlungen an Landwirte ausgesprochen werden.

Von der Cultivari gGmbH werden in Serienuntersuchungen die einzelnen Verfahrensschritte des Backversuchs aufeinander abgestimmt und ein Katalog erarbeitet, in dem die genauen Arbeitsschritte für die Umsetzung des Verfahrens vorgegeben sind. Dieses Handbuch wird voraussichtlich ab Herbst an dieser Stelle zur Verfügung stehen.

Um den Backtest als Standardmethode zu etablieren, wird dieser zusätzlich im Labor des Forschungsrings Darmstadt durchgeführt und an die verwendeten Geräte angepasst. Hier wird diese Methode dann als Dienstleistung ins Angebot aufgenommen.

 

Weitere Informationen zum EIP

Informationen des Niedersächsischen Ministeriums für Ernährung, Landwirtschaft und Verbraucherschutz: hier »

Informationen der Landwirtschafskammer zu EIP-Agri-Projekten in Niedersachsen: hier »

Sämtliche deutsche EIP-Agri-Projekte: hier »